這家開了30多年的粵菜老字號(hào)，門店幾乎每天都爆滿排隊(duì)。來幫襯的既有廣州街坊，也有各地食客，其生意長(zhǎng)虹的秘訣究竟是什么？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：曾憲天，編輯：洪君。

都說食在廣州，怎么才能找到地道的粵菜味道呢？跟著老廣街坊的足跡，是個(gè)討巧的做法。

(資料圖片僅供參考)

在廣州荔灣有這么一家粵菜老字號(hào)，開了30多年，藏著不少?gòu)V州街坊一家三代都鐘情的味道，它便是粵·向群飯店。

“只有吃過這家店，才算是真正吃過粵式家常菜?！辈簧偈晨驮谙蛉猴埖甑拇蟊婞c(diǎn)評(píng)上留下類似的評(píng)價(jià)。也正是由于大眾點(diǎn)評(píng)等線上渠道的擴(kuò)圈效應(yīng)，慕名來到向群飯店的食客早已不只是本地街坊，無論是老店還是新開的分店，幾乎每天都爆滿排隊(duì)。

6月，粵·向群飯店再度入選大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，借此機(jī)會(huì)紅餐網(wǎng)專訪了粵?向群飯店第二代主理人張劍煒和郭子能，聊了聊這個(gè)粵菜老店爆火30多年的秘訣。

向群飯店，爆火30多年的秘訣

向群飯店的火爆人氣為何能持續(xù)30多年？主理人們列舉了經(jīng)常出現(xiàn)在向群飯店的一個(gè)場(chǎng)景。

30年前，50后、60后們帶著父母以及還是孩子的80、90后來向群吃飯；如今，80、90后們長(zhǎng)大了，他們也帶著父母以及還是孩子的00后們來向群吃飯，正如當(dāng)年一樣。

讓不同年代的食客都能滿意，這并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的事，談到其中的“秘訣”，向群主理人強(qiáng)調(diào)的最多的就是“做好傳承，做好自己”。

怎么理解？在隨后的采訪中，紅餐網(wǎng)提煉出了幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，比如堅(jiān)持新鮮現(xiàn)做，拒絕預(yù)制菜；平價(jià)菜式的堅(jiān)守與創(chuàng)新；菜品品質(zhì)、味道的高標(biāo)準(zhǔn)化等等。

“向群，就是面向群眾的意思，所以新鮮的食材，地道的味道，優(yōu)惠的價(jià)格，是我們一定要堅(jiān)持的?！毕蛉褐骼砣吮硎?。

現(xiàn)在，向群的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)依舊延續(xù)著父輩們的做法，早上五六點(diǎn)鐘就去市場(chǎng)采購(gòu)食材，再回到店里進(jìn)行分揀加工，所有菜式都必須是當(dāng)天新鮮現(xiàn)做，拒絕任何預(yù)制產(chǎn)品。

向群主理人認(rèn)為，粵菜講究的就是把最新鮮的食材，用地道的烹飪技法，形成最本真的味道呈現(xiàn)給客人。在父輩的多年教導(dǎo)下，向群一直堅(jiān)定拒絕預(yù)制菜和半成品。

“必須配備足夠的人手，才能堅(jiān)持味道與品質(zhì)?！碑?dāng)然，拒絕預(yù)制菜也意味著重人力的運(yùn)營(yíng)模式，向群內(nèi)部對(duì)此早已達(dá)成共識(shí)。

比如粵·向群飯店(信達(dá)金茂店)，面積大約有1400平米，集合了啫檔、水吧、甜品、刺身、西餐等部門，一共配備了約110人規(guī)模的團(tuán)隊(duì)來運(yùn)作。

如何堅(jiān)持優(yōu)惠的價(jià)格？向群主理人給出的答案是翻臺(tái)率。比如，中高端餐廳一個(gè)菜心的價(jià)格可能要賣到88元左右的價(jià)位，而向群飯店只賣三四十元。高品質(zhì)的菜式搭配優(yōu)惠的價(jià)格，讓餐廳經(jīng)常排隊(duì)爆滿，火爆的銷量保障了向群薄利多銷的模式。

談到菜品菜式的堅(jiān)守與創(chuàng)新，向群主理人表示，向群的研發(fā)團(tuán)隊(duì)一直在研究如何將經(jīng)典粵菜與年輕一代用戶喜愛的創(chuàng)新方式相結(jié)合，讓一家?guī)状硕寄茉谙蛉赫业阶约合矏鄣奈兜馈?/p>

以士多啤梨咕嚕肉為例，傳統(tǒng)的咕嚕肉一般選用五花肉或肥肉，加上糖醋汁制成的外皮包裹而成。

向群團(tuán)隊(duì)用了差不多半年的時(shí)間來重構(gòu)這道菜，首先用豬頸肉替代了傳統(tǒng)的肥肉，外皮還原傳統(tǒng)的酥脆做法，用草莓果汁調(diào)配的秘制醬汁替代傳統(tǒng)的糖醋汁，再點(diǎn)綴一些草莓粒、青瓜粒。

擺盤也摒棄了原本的陶瓷餐具，而是用玻璃器皿呈現(xiàn)，整體兼顧了傳統(tǒng)與創(chuàng)新，推向市場(chǎng)后很快便成為各年齡段客人都喜愛的一道新菜式。

這種傳統(tǒng)與創(chuàng)新的碰撞，幾乎體現(xiàn)在向群的每一道菜式上，也貫穿向群的各個(gè)發(fā)展階段。

如今，向群已開出多家分店，如何保證食客在每一家店吃到的都是同樣的味道？向群向群主理人介紹了一個(gè)做法，就是持續(xù)近半年的“魔鬼式集訓(xùn)”。

向群的每一家分店，在開店之前都會(huì)提前半年讓廚師團(tuán)隊(duì)參加集訓(xùn)，由核心的研發(fā)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行指導(dǎo)和培訓(xùn)，針對(duì)食材用量、醬汁調(diào)配、制作工序手法等環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的“魔鬼式訓(xùn)練”。內(nèi)部對(duì)菜式味道、出品等維度達(dá)成統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)后，才會(huì)開業(yè)面向市場(chǎng)。

除了修煉內(nèi)功外，借力外部渠道也是向群發(fā)展很重要的一環(huán)。在數(shù)字化時(shí)代，向群主理人能也著重強(qiáng)調(diào)了線上平臺(tái)和流量給向群創(chuàng)造的新機(jī)遇，正是由于擁抱了互聯(lián)網(wǎng)，向群才能持續(xù)出圈，迎來全國(guó)各地的食客。

在互聯(lián)網(wǎng)上，繼續(xù)出圈

說到擁抱線上平臺(tái)，不得不提到大眾點(diǎn)評(píng)。粵·向群飯店（龍津路總店）在大眾點(diǎn)評(píng)的展示頁(yè)面上有一個(gè)非常明顯的標(biāo)簽，“收錄19年”。

要知道，大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)展至今也才20年的光景，也就是說，向群飯店幾乎是最早一批收錄于平臺(tái)的老字號(hào)。談及當(dāng)年的觸網(wǎng)契機(jī)，向群主理人直言向群是被大眾點(diǎn)評(píng)的用戶真實(shí)點(diǎn)評(píng)所吸引。通過大眾點(diǎn)評(píng)，向群能直觀地看到用戶的反饋。另一方面，互聯(lián)網(wǎng)作為新興事物，受眾更多是年輕一代的用戶，借助互聯(lián)網(wǎng)向群能與更多年輕用戶產(chǎn)生連接。

“我們經(jīng)常跟團(tuán)隊(duì)成員說，大家要多看大眾點(diǎn)評(píng)，那是客人們最直觀的意見反饋。真實(shí)的用戶反饋能更好地幫助門店經(jīng)營(yíng)發(fā)展?！毕蛉褐骼砣私榻B稱，向群團(tuán)隊(duì)建了一個(gè)溝通群，大家發(fā)現(xiàn)用戶的差評(píng)都會(huì)隨時(shí)轉(zhuǎn)到群里，然后再開會(huì)研究如何解決、如何避免等等。

對(duì)于向群而言，美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)這類線上平臺(tái)帶來的重要價(jià)值不僅僅是用戶的真實(shí)點(diǎn)評(píng)，還有外賣、到店團(tuán)購(gòu)等新銷售渠道。

說起美團(tuán)外賣，向群主理人分享了一個(gè)向群在疫情暫停堂食后化解危機(jī)的故事。

“我們有的門店原本只做堂食的，完全沒有鋪設(shè)外賣渠道，疫情期間突然暫停了堂食，對(duì)我們的沖擊很沉重?！敝貕褐率敲缊F(tuán)外賣緩解了向群的燃眉之急。

決定新增外賣渠道后，向群團(tuán)隊(duì)迅速聯(lián)系美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人，平臺(tái)也幫助向群很快搭建好了外賣入口。

針對(duì)外賣場(chǎng)景，向群也做了精心的設(shè)計(jì)。比如打造了專門的簡(jiǎn)餐式套餐，以及滿足一人食、雙人餐等需求推出的“半份菜”產(chǎn)品，像半份菜心、半份咕嚕肉等，讓用戶有更多的選擇。

以剛剛那個(gè)堂食門店為例，外賣上線的第一天就接到了60多個(gè)訂單，第二天則暴增到250多單，第三天激增到了500多單，已經(jīng)接近門店滿負(fù)荷運(yùn)作的程度，所有員工都回歸崗位，打包、對(duì)單、騎手對(duì)接等等，按照外賣模式分配職責(zé)。

爆滿的外賣訂單為向群提供了強(qiáng)大的經(jīng)營(yíng)支撐，讓其順利挺過了艱難時(shí)刻。到店團(tuán)購(gòu)以及大眾點(diǎn)評(píng)榜單等，則為向群帶來了不少新客。

“很多時(shí)候新客人來了，我們還會(huì)主動(dòng)讓他們到美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)上選購(gòu)優(yōu)惠套餐。”向群主理人表示，無論顧客是通過大眾點(diǎn)評(píng)的口碑推薦來的，還是其他途徑來打卡體驗(yàn)，向群都會(huì)主動(dòng)向其推薦美團(tuán)、點(diǎn)評(píng)平臺(tái)上已上線的優(yōu)惠套餐。今年“必吃榜”發(fā)榜后，向群還在大眾點(diǎn)評(píng)上線了“必吃套餐”。

“我們店的必吃套餐基本包括了所有招牌菜，蔥油淋雞、士多啤梨咕嚕肉、手工菜心……好東西分享給大家才是真的好?！?向群主理人認(rèn)為，通過高性價(jià)比的必吃套餐，餐廳既可以回饋老客人，又能使得新客人成為回頭客，從而形成正向循環(huán)。

“雞肉爽滑有彈性，雞骨都有香甜味，雞皮爽口，不愧是招牌菜?！薄翱戳恕爻园瘛瘉淼模緡Ｈ馔獯嗬锬?，肥瘦相間，肉質(zhì)有彈性，推薦！”在大眾點(diǎn)評(píng)上，看了榜單來向群飯店打卡的食客，紛紛點(diǎn)贊店內(nèi)招牌菜。

這些團(tuán)餐的精神是將本店最好的招牌菜給客人，讓客人真正感受向群的品質(zhì)，群眾的眼睛是雪亮的，好的產(chǎn)品讓客人有一次美好的體驗(yàn)，會(huì)帶來更多的新顧客，形成一個(gè)良性循環(huán)，這也是向群30年的精神核心所在。

談及此次再度入選大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，向群主理人表示向群已經(jīng)連續(xù)5年都有門店上榜，榜單對(duì)于品牌有著十分明顯的引流作用，讓向群有機(jī)會(huì)面向全國(guó)各地更多的用戶進(jìn)行展示，吸引更多的客人來光顧和體驗(yàn)。

向群主理人表示，與美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)合作多年，看到了線上平臺(tái)為餐飲商家?guī)淼膬r(jià)值，對(duì)未來的進(jìn)一步合作共贏也更有信心。

更多的“向群飯店”，在必吃榜找到增量

實(shí)際上，在大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜上，還有許多與“向群飯店”類似的餐飲品牌故事。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，在今年的上榜商家中，有374家餐廳開業(yè)時(shí)間在10年以上，有109家餐廳已上榜5年以上。

據(jù)了解，2023年是“必吃榜”發(fā)榜的第7年，已有近7億用戶使用了“必吃榜”來探索美食好店。所以今年，大眾點(diǎn)評(píng)在“好吃、不貴、體驗(yàn)佳”的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步提升了榜單的發(fā)現(xiàn)感。

數(shù)據(jù)顯示，此次“必吃榜”有近一半商戶為新上榜餐廳，非連鎖煙火小店占比近40%。

大眾點(diǎn)評(píng)總經(jīng)理俞建林介紹稱，榜單多年來一直堅(jiān)持公平公正，不采納人為提名，不受合作影響，所有評(píng)判維度均源自上億條用戶評(píng)價(jià)。今年“必吃榜”從1400萬商家中評(píng)選了2062家“消費(fèi)者真覺得好吃”的餐廳，非合作商戶占比近26%，超過10%的商戶入駐平臺(tái)僅一年就成功登榜。

“我們門店沒做過合作和推廣，但還是上榜了，挺驚喜的?！焙贾菝厶也蛷d經(jīng)理費(fèi)麗表示。也正是因?yàn)檫@份純粹，必吃榜成功塑造出了公信力，消費(fèi)者才會(huì)愛看，對(duì)商戶的生意才更有幫助。

值得一提的是，在公信力的基礎(chǔ)上，“必吃榜”還通過線上流量扶持、數(shù)字化經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)等措施，持續(xù)助力實(shí)體餐飲門店。

大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，過去12個(gè)月，2022年首次上榜商戶的線上瀏覽量提升56%，門店線上訂單量較上榜前增長(zhǎng)21%。2023年“必吃榜”入圍名單公布后，入圍商戶的線上訂單量14天環(huán)比增幅超過20%。

多家上榜餐廳負(fù)責(zé)人也均對(duì)紅餐網(wǎng)表示，入選“必吃榜”后明顯感受到了到店客群的變化。

長(zhǎng)沙五十七度湘餐飲管理有限公司創(chuàng)始人汪崢嶸就表示，公司旗下“吃飯皇帝大（長(zhǎng)沙解放西店）”，曾在登上“必吃榜”的第二個(gè)星期，營(yíng)業(yè)額就在原來最高紀(jì)錄的基礎(chǔ)上，再增長(zhǎng)了50%。

粵·向群飯店同樣如此，介紹稱，入選大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”后，大眾點(diǎn)評(píng)渠道的客流量迅速增長(zhǎng)了超20%以上。最直觀的感受應(yīng)該就是排隊(duì)的用戶、到店選擇團(tuán)購(gòu)套餐的用戶都越來越多了。

許多首次來消費(fèi)的新用戶，也為商家擴(kuò)大自己的私域流量池，培養(yǎng)更多精準(zhǔn)的復(fù)購(gòu)用戶群體提供了更多的可能性。

張劍煒和郭子能坦言，“必吃榜”背后是廣大用戶的認(rèn)可，這讓團(tuán)隊(duì)越來越有信心和干勁。同時(shí)，他們也強(qiáng)調(diào) ，長(zhǎng)久的高人氣，必然離不開品牌持續(xù)的努力沉淀，“做好自己的理念，團(tuán)隊(duì)自身持續(xù)不斷地付出與堅(jiān)守，才是品牌不斷發(fā)展的核心所在，也是連接線上平臺(tái)后能取得更好效果的關(guān)鍵前提。”