來源/火鍋餐見
(資料圖片僅供參考)
撰文/莉姣
“姐”字輩火鍋持續(xù)開店，市井風(fēng)繼續(xù)爆火
不知從什么時(shí)候開始，“姐”占領(lǐng)了火鍋行業(yè)的半邊天。
市場上的“姐字輩”火鍋每年都在增加，每年都有新“姐”出現(xiàn)，而且開店即爆火，據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，今年新增的“姐”字相關(guān)火鍋就有400+。
與“姐”字輩火鍋一起爆火的還有市井風(fēng)。
裸露的水泥、瓷磚往下掉、生銹的鐵柵欄、霓虹燈牌、年代感滿滿的老物件……這是“姐”字輩火鍋慣用的裝修風(fēng)格，萍姐火鍋、鴻姐老火鍋、杉姐老火鍋、莉姐火鍋等。
除了“姐”字輩，趙美麗火鍋、朱光玉火鍋、趙記呱呱老火鍋等川渝火鍋，都在向市井風(fēng)靠攏。
“市井”似乎已經(jīng)成了川渝火鍋的標(biāo)配，也隨著“姐”字輩火鍋在各地開店，火爆全國。
◎“姐”字輩市井風(fēng)火鍋圖源小紅書
懷舊復(fù)古的市井風(fēng)的“火”不僅局限于火鍋界，在其它行業(yè)同樣異軍突起。
如文和友曾在長沙、廣州、深圳等城市打造了市井風(fēng)的餐飲綜合體，在商場里重建各個(gè)城市的市井氣息，打造八九十年代的城市最初模樣，成了各地網(wǎng)紅打卡點(diǎn)，而且開業(yè)之初每家店的生意都異?；鸨?。
今年4月，《長沙夜生活》電影首映特別企劃，剛剛在長沙文和友錄完，有網(wǎng)民表示，選在煙火氣十足的文和友，代入感強(qiáng)到“明星在演我”。
◎長沙文和友 圖源/文和友公眾號(hào)
北京的春麗吃飯公司，是復(fù)古市井風(fēng)的典型代表，門口鋪著“不歡迎”地毯，墻上的霓虹燈，鏡子上貼著紅色的大字、露著磚縫的白墻，播放著古惑仔的音樂........像來到了香港街頭的小館子，也像走進(jìn)了王家衛(wèi)的電影里，引得不少明星都來打卡。
還有一些咖啡店也在走向市井，菜市場里的咖啡廳你見過嗎？杭州就有一家，名字也十分接地氣，就叫“菜場咖啡”。
◎菜場咖啡
市井風(fēng)為什么如此火呢？
首先，從消費(fèi)者的角度來看，市井風(fēng)的火不是偶然，而是“回歸”，回歸煙火氣，回歸記憶。
從淄博燒烤爆火就不難看出，消費(fèi)者的觀念開始發(fā)生轉(zhuǎn)變，對(duì)熱鬧、煙火氣的渴望達(dá)到了頂峰，再加上這是一個(gè)恰逢主力消費(fèi)群體對(duì)“年代感”、“懷舊情感”非常敏感的時(shí)機(jī)。
市井風(fēng)火鍋的裝修，以還原八九十年代的街道、商鋪、車站為主，能讓顧客找到記憶與共鳴感，隨之而來的則是新鮮感夾雜著親切感、精致感連同質(zhì)樸感的復(fù)合體驗(yàn)。
這是消費(fèi)者記憶中巷子里的火鍋店該有的樣子，能讓消費(fèi)者沒有距離感，而且這波“回憶殺”的殺傷力是不可估量的！
◎有年代感的市井風(fēng)火鍋 圖源/小紅書
其次，從投資者的角度來看，市井風(fēng)火鍋的模式大多屬于輕量型，投資成本低，運(yùn)營成本也低。
比起大龍燚、小龍坎、蜀大俠等動(dòng)輒幾百平的大店，市井風(fēng)火鍋的面積大多在100~200平米，十幾、二十張桌子，員工數(shù)量控制在20人左右，這樣便可以提高坪效和個(gè)人效，降低投資成本和運(yùn)營成本，這是許多小微投資者更加青睞的加盟模式。
據(jù)百度百科顯示，成都某市井火鍋的江蘇泰州店投資成本只需70萬，3個(gè)月就能回本，而且江蘇鹽城店和上海、安徽等地的部分店鋪月均營業(yè)額都能達(dá)到70萬+。
這樣的數(shù)據(jù)，很好地驗(yàn)證了輕量型的市井火鍋“回本快，風(fēng)險(xiǎn)低”的特點(diǎn)，也是市井風(fēng)火鍋能夠爆火的原因之一。
最后，從外部環(huán)境來看，抖音、小紅書等各類種草平臺(tái)加持，讓市井火鍋即能“走出去”，又能“曬出來”。
現(xiàn)在的年輕人出去吃飯之前，習(xí)慣去各種各種社交平臺(tái)“扒測評(píng)、查配料”，市井風(fēng)火鍋獨(dú)特復(fù)古的裝修和多場景打造，不僅讓食客們眼前一亮，而且隨手一拍就是具有年代感的大片，滿足了“曬文化”的需求，照片發(fā)出去之后又成了“種草”素材。
老板們不用花錢就免費(fèi)被打了一波廣告，何樂而不為呢？
如重慶大萱火鍋，還沒開業(yè)就已經(jīng)開始在小紅書上“種草”，把電影片場搬進(jìn)現(xiàn)實(shí)，將兩層樓裝出來七層獨(dú)棟的感覺，80年代的市井風(fēng)一目了然，光看門頭就讓人忍不住一探究竟。
內(nèi)部裝飾更是有“半城煙火半城仙”的美稱，再加上把中餐創(chuàng)新引入火鍋，開業(yè)即掀起“江湖菜火鍋”熱潮！
◎重慶大萱火鍋門頭 圖源/小紅書
火鍋在迭代，市井在升級(jí)
隨著市井風(fēng)越來越火，市井風(fēng)火鍋也開始不斷迭代升級(jí)，從場景到產(chǎn)品，再到營銷都有所轉(zhuǎn)變，現(xiàn)在的市井風(fēng)火鍋和過去的市井風(fēng)火鍋早已大不相同！
1、場景從單一到多元
過去的市井風(fēng)火鍋裝修簡約、色彩分明，如電臺(tái)巷火鍋延續(xù)80年代老成都的風(fēng)格，采用黑、白、綠三種色彩，搭建簡單的復(fù)古場景，綠色的瓷磚、白色的墻角、綠色的門簾、白色的菜單…沒有過多的裝飾，主打清新明亮，雖然復(fù)古，但整體干凈整潔，也沒有做舊的痕跡。
現(xiàn)在的市井風(fēng)火鍋，裝修崇尚復(fù)雜多元，從還原單一場景向多場景轉(zhuǎn)變，色彩運(yùn)用上也更加大膽。
如萍姐火鍋，在裝修上主打懷舊、復(fù)古風(fēng)的“破店”，斑駁的墻面、花花綠綠的霓虹燈箱、銹跡斑斑的鐵柵欄大門、四處張貼的小廣告......直接把八九十年代的一整條街都搬進(jìn)了火鍋店，“穿越”氛圍拉滿，熱鬧又有煙火氣，體驗(yàn)感更足，不僅能吃火鍋，還能逛夜市吃小吃。
◎2020年的電臺(tái)巷火鍋某店和萍姐火鍋重慶觀音橋店
2、產(chǎn)品從粗獷到精致
從產(chǎn)品的擺盤來看，早期的市井風(fēng)火鍋的菜品擺盤比較隨意，不銹鋼盤子或者黃色大鐵碗，隨意放上菜就能上桌了，但現(xiàn)在的市井風(fēng)火鍋，粗獷中也不缺精致，同樣是復(fù)古的餐盤，每樣菜都整整齊齊的碼放在盤子里，就連鍋底的牛油都逐漸朝著個(gè)性化、定制化的路線發(fā)展。
從產(chǎn)品種類來看，隨著火鍋行業(yè)不斷內(nèi)卷，市井風(fēng)火鍋的產(chǎn)品種類也越來越多，小吃、甜品、主食都被帶到火鍋店。
如楠火鍋，幾乎每個(gè)季度都要出一款新的甜品；杉姐火鍋的一整只鹵雞配火鍋，放到以前真是想都不敢想；朱光玉火鍋的神火炒飯現(xiàn)炒現(xiàn)賣，每一桌都要點(diǎn)上一份。
3、營銷模式走向媒體化
傳統(tǒng)的市井火鍋的美味只能是本地人才知道，異地開花的很少，而藏在巷子深處的市井火鍋之所以被發(fā)現(xiàn)，不是靠口口相傳的美名，而是靠短視頻、直播等社交媒體渠道的暢通，才能走出川渝，火遍全國。
如趙美麗火鍋幾乎每個(gè)月都能在抖音，小紅書、微博等社交平臺(tái)上火上一把，爆款產(chǎn)品層出不窮。
脆皮五花肉燙火鍋、臘肉包的湯圓、現(xiàn)炸一整只牛蛙、拉絲藕粉等每一款爆品都是在用流量思維打造，還有那款刷爆小紅書的趙美麗芋泥桶，某博主的一條筆記點(diǎn)贊量達(dá)32萬，抖音搜索相關(guān)話題播放量有1.8億次。
◎趙美麗芋泥桶小紅書某筆記點(diǎn)贊量32萬
“營銷做的好，把店開進(jìn)村也不怕”，北步園火鍋村就是如此，開業(yè)當(dāng)天邀請(qǐng)餐飲媒體去品鑒，還在重慶的各大廣場全屏播放，真是想不火都難?。?/p>
客單價(jià)飆升，市井火鍋不“市井”
市井火鍋在場景、產(chǎn)品、營銷上做功課無可厚非，這都是向好的表現(xiàn)，但一些市井風(fēng)火鍋卻漸漸偏離了市井的本質(zhì)。
市井含有“街市、市場”以及“粗俗鄙陋”之意，帶有一種生活化、自然化、無序化的自然文化。
以市井火鍋為代表的市井風(fēng)，營造的不僅是一種貼近百姓生活的就餐環(huán)境，還是一種小份小量的用餐習(xí)慣，其根本要求就是要價(jià)格實(shí)惠、便宜，其定位是搶奪底層市場和低價(jià)格區(qū)間，針對(duì)的更多是年輕消費(fèi)群體與注重高性價(jià)比的客群。
但火鍋餐見搜索了當(dāng)前比較“火”的市井風(fēng)火鍋發(fā)現(xiàn)，越來越多的市井火鍋開始偏離性價(jià)比的路線，客單價(jià)堪比中高端火鍋。
如杭州的杉姐老火鍋客單價(jià)高達(dá)131元，楠火鍋的太古里店客單價(jià)高達(dá)119元，堪比海底撈、巴奴等高端火鍋品牌，最近在鄭州火起來的槾姐涼茶火鍋雖然客單價(jià)在89元左右，但198元的雙人餐顯得也不是那么真誠，還有網(wǎng)友在小紅書上稱，“真消費(fèi)、真測評(píng)，人均180元......”
◎杉姐老火鍋、楠火鍋和槾姐涼茶火鍋客單價(jià)
如此高的客單價(jià)，讓人不僅發(fā)問：“市井火鍋還‘市井’嗎？”難道只是在裝修風(fēng)格上復(fù)古一點(diǎn)、破敗一點(diǎn)、廢墟一點(diǎn)就是親民了？這樣的親民真的接地氣嗎？
火鍋餐見認(rèn)為，疫情之后，報(bào)復(fù)性消費(fèi)的風(fēng)口已經(jīng)成為過去式，當(dāng)下消費(fèi)者都在收緊自己的荷包，儲(chǔ)蓄比例上升，消費(fèi)水平下行，人們的消費(fèi)偏好從“心價(jià)比——想吃啥吃啥”轉(zhuǎn)化為“性價(jià)比——便宜實(shí)惠最重要”，這是以性價(jià)比為優(yōu)勢的市井風(fēng)火鍋的機(jī)遇，怎么能反其道而行之呢？
另外，市井風(fēng)火鍋的特征是小碗菜，種類多，讓人能嘗鮮，滿足很多消費(fèi)者“眼大肚皮小”的需求，比起食客們?cè)诖蠡疱伒昀稂c(diǎn)菜時(shí)“左思右想”，又想控制花費(fèi)的猶猶豫豫，這樣的特征能消費(fèi)下單更果斷，也能無形中提高翻臺(tái)率。
但一些市井風(fēng)火鍋的菜品分量下去了，價(jià)格卻沒下去，如杉姐老火鍋的一份虎皮雞爪就要32元，這樣的價(jià)格讓食客們?nèi)绾胃尹c(diǎn)？優(yōu)勢也變成了劣勢了。
這樣的表述不是在指責(zé)誰、埋怨誰，而是在提醒各位火鍋老板，火鍋行業(yè)已經(jīng)卷到了卷無可卷的地步。
流量浪潮在慢慢褪去，低價(jià)戰(zhàn)、性價(jià)比之爭的號(hào)角已然吹響，不管你是否愿意，市井風(fēng)火鍋都逃不過這場價(jià)格戰(zhàn)，這才只是剛剛開始，認(rèn)清本質(zhì)，找準(zhǔn)定位，深練內(nèi)功，回歸初心，或許才能在這場戰(zhàn)斗中殺出重圍！
